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LA VALLE DEL "GIGANTE BIANCO"

Manifestazione sulla razza Chianina nella zona di origine: la Valdichiana

Re indiscusso il "gigante bianco"
di Roberto Vitali
Regina della tavola è stata la carne Chianina Igp, osannata nei 3 giorni di festa. Tra i piatti a base di Chianina presentati dai cuochi ha vinto quello di Silvano Bacci di Siena. Il Premio Ezio Marchi per la divulgazione scientifica è stato assegnato ad Augusto Tocci di Linea Verde-Orizzonti Rai

BETTOLLE (SI) - Godono i miei occhi (e la mia mente) mentre in auto ammiro le dolci colline primaverili, colorate di verde intenso, tra Siena e Bettolle (Si). Dalla “Settimana dei vini” aperta alla Enoteca italiana di Siena sto passando alla “Valle del gigante bianco”, la Val di Chiana, dove è in corso la manifestazione per la valorizzazione della razza Chianina nella zona di origine.
Qui a Bettolle, frazione di Sinalunga, da sei anni un gruppo di persone appassionate della storia e dei prodotti del loro territorio organizzano, con grande sforzo e impegno personale, una “tre giorni” all’insegna dell’animale simbolo di questa terra, la “chianina” appunto.
Perché Bettolle si proclama capitale della Chianina? «La razza Chianina, certamente di origini antichissime, già apprezzata da Etruschi e Romani - ci spiega Giovanni Corti, presidente dell’Associazione Amici della Chianina - è attualmente frutto di una selezione iniziata nella seconda metà dell’Ottocento, di cui fu protagonista il professore Ezio Marchi (1869-1908), il personaggio più illustre del nostro paese, considerato il padre della Chianina. Fu lui a studiare geneticamente e a migliorare la razza, facendo passare la Chianina da animale da lavoro ad animale da carne. Dopo di lui le selezioni continuarono qui negli allevamenti di Bettolle, poi la Chianina fu portata anche oltre oceano per migliorare altre razze ma è qui la sua culla e con la nostra iniziativa vogliamo rivendicare questo primato e incentivare gli allevamenti che ancora esistono soprattutto in Toscana, Umbria e alto Lazio». 

La Chianina, quindi, il bovino più grande al mondo, imponente nel suo mantello bianco, come simbolo del territorio della Val di Chiana, detta appunto “La valle del gigante bianco”.
Oggi la carne Chianina è universalmente conosciuta come una delle migliori al mondo, grazie anche alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della bistecca “fiorentina”.
Oggi la razza e la carne sono identificate e protette dal marchio europeo “Igp”, marchio assegnato al “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” e difeso dal Consorzio di tutela del Vitellone bianco dell’Appennino centrale. Sì, perché il marchio e il nome garantiscono la carne delle migliori tre razze bovine italiane da carne: insieme alla Chianina, la Romagnola e la Marchigiana. “Vitellone” perché da sempre la produzione migliore dei bovini da carne si ottiene da soggetti di età compresa tra 12 e 24 mesi. “Bianco” perché i bovini di queste razze hanno il mantello bianco. “Dell’Appennino centrale” perché rappresenta l’indicazione di origine, la zona dove tradizionalmente le razze bovine italiane sono allevate da millenni e garantite da rigorosi controlli sanitari e dall’alimentazione a base di foraggi aziendali.

Ma torniamo alla festa di Bettolle, che si svolge praticamente nel cuore del paese, tutta intorno al monumento che ricorda la figura e l’opera di Ezio Marchi, a cui è intitolato anche un circolo culturale presieduto da Riccardo Terrosi. Tre giorni di iniziative fittissime che toccano l’arte pittorica, la letteratura (presentati cinque nuovi volumi sul territorio, per iniziativa della Associazione Gens Valia presieduta da Franco Boschi), la musica (le note delle band per le vie del paese), i mercati dell’antiquariato, le tradizioni (rappresentato il matrimonio contadino del primo Novecento), ma soprattutto va sul concreto puntando sulla tavola la carne di chianina, ovviamente (nelle macellerie, cucinata per strada e nei ristoranti) e la ricchezza dei vini della zona, tra Chianti Classico, Montalcino e Montepulciano.
Le sfide in piazza tra macellai e cuochi aretini e senesi (Bettolle è proprio al confine tra le due province) hanno rinverdito alla platea di consumatori come si sceglie, si taglia e si usa in cucina questa carne meravigliosa. Sfide “all’ultimo piatto”, con contorno di operatori televisivi e giornalisti che prendono nota per divulgare una cultura antica da non dimenticare.

Prezioso in questa prospettiva il lavoro di Susanna Cutini e Alex Revelli, presentatori televisivi (hanno partecipato anche alla Prova del Cuoco su Rai Uno), in collaborazione con l’Accademia italiana di gastronomia storica di cui è fondatore Mario Giorgio Lombardi da Chianciano. Tra i piatti a base di Chianina presentati dai cuochi ha vinto pari merito  quello firmato da Silvano Bacci di Siena  e  quello firmato da Mauro Giuliacci (Chianciano Hotel Tirrenia) per Arezzo
E la sera, grandi ed eleganti tavolate per cene da re, in cucina i migliori cuochi senesi e aretini, in sala il servizio impeccabile dei sommelier della Fisar guidati dal vicepresidente nazionale NicolaMasiello (nella foto a sinistra, primo a destra) . Per finire i gelati innovativi (al pomodoro, al sedano e all’olio extravergine d’oliva) firmati da “Il cioccolato di Carlo” di Monte San Savino (Ar).
Il Premio Ezio Marchi per la divulgazione scientifica è stato assegnato ad Augusto Tocci di Linea Verde-Orizzonti Rai.

 



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