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Ricette di Mauro

ANTIPASTI

INSALATA DI FARRO

Dosi per 5 persone: mettere in ammollo, 2/4 ore, 300 gr di farro cuocerlo in abbondante acqua salata 30/35 minuti a seconda della qualità, scolarlo bene e metterlo in una pirofila abbastanza larga per raffreddarlo. Preparare a parte un battuto di prezzemolo basilico e capperi; scegliete delle verdure in agrodolce(carte sedani e altro) tagliatele a pezzetti piccoli, unite il tutto al farro quando si è raffreddato, prendete10 pomodorini pachino tagliateli in 4 parti, una manciata di capperi interi, olive verdi e nere, funghi sott’olio, alcune  foglie di basilico, unire tutti gli ingredienti al farro e condire con olio extra vergine sale e pepe(si può arricchirla con del tonno). Lasciarla riposare almeno 2 ore ma è consigliata la preparazione il giorno prima per far insaporire meglio gli in gradienti. Ottima, oltre che da antipasto, come piatto freddo durante l’estate

 

CROSTINO DI CACCIAGIONE

Cosa ci vuole per 6 persone e come si fa: pulire e lavare con cura 200 g di interiora di tordi,merli e beccaccini,risciacquare con vino rosso,asciugare con un panno pulito,metterle sopra un tagliere e tritare insieme con un cucchiaio di capperi .Tritare una piccola cipolla e farla rosolare con un cucchiaio di olio di frantoio in una teglia. aggiungere un bicchiere di brodo di pollo,unire le interiora e i capperi e fare rosolare lentamente. Quando il composto prende colore,bagnare con il Vin Santo,dosare di sale e pepe macinato fresco ,lasciare cuocere finché il vino sia tutto evaporato. A fine cottura mescolare bene il composto assieme ad un   cucchiaio di aceto di cantina. Fare rosolare 6 fette di pane casereccio prima spennellate con olio di frantoio. Disporre le fette abbrustolite su un piatto di portata e irrorarle con un cucchiaio di brodo di pollo e stendere il composto   sopra ,prima di servire fare riposare alcuni minuti.

 

ZUPPE

 ZUPPA DI CIPOLLE

Dosi per 6 persone: 6/7 cipolle bionde, 2 mele, 2 patate olio sale e pepe,q.b.; pulire le cipolle le patate e le mele tagliare finemente 5 cipolle e metterle in pentola con un po' d'olio farle appassire poi aggiungere acqua le mele e le patate a pezzetti, far bollire almeno 1 ora, passarli fino a farli diventare una crema, le 2 cipolle rimaste le tagliate sempre finemente e le fate imbiondire e aggiungetele per ultimo alla crema. si può servire la zuppa accompagnata da piccoli dadini di pane passati al forno.

 

 

I FAGIOLI AL FIASCO

Cosa ci vuole per 6 persone e come si fa:Prendere g.400 di fagioli bianchi toscanelli secchi,metterli in ammollo per 10 ore circa. Appena rinvenuti introdurli in un fiasco spagliato ,aggiungere 2 spicchi di aglio,3 foglie di salvia ben lavata,un pizzico di sale ed infine l'acqua che copra di un dito i fagioli, tappare con un po’ di stoppa .Porre il fiasco sopra un mucchietto di brace molto tenue per 4 ore circa. Si può sostituire la cottura dei fagioli sopra la brace ,mettendo il fiasco in una pentola cocendoli a bagnomaria a leggerissima ebollizione per 3 ore circa. Un modo moderno di cuocere questi fagioli e di metterli un pentola di coccio con gli stessi ingredienti e farli bollire per 3 ore circa a fiamma dolce. Appena cotti si versano in un tegame capiente di coccio si condiscono con l'olio di frantoio una spolverata di pepe ed piacere alcune rondelle di cipollotti bianchi. Si possono consumare così semplici o più elaborati e di contorno con molti piatti.

 

IL TEGAMACCIO

Cosa ci vuole per 8 persone e come si fa: Pulire accuratamente kg. 2,400 di pesce di lago( luccio giovane,anguilla,persico reale e tinca) tagliare a grossi pezzi. In un tegame di coccio(terracotta) imbiondire e la cipolla tritata finemente con dell'olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio schiacciati. Quando il soffritto avrà preso colore aggiungere g.150 di concentrato di pomodoro,i pomodori tagliati a cubetti,qualche foglia d basilico,di nepitella e una spolverata di peperoncino,dosare di sale e cuocere per 15 minuti circa. Nel frattempo mettere al fuoco una padella con un po’ di olio,quando l'olio sarà ben caldo disporre i pezzi di pesce ,dosare di sale e rosolare bene,bagnare con del vino bianco,lasciare evaporare,versare nel tegame dove è la salsa,lasciare insaporire per 30 minuti a fuoco lento. Abbrustolire 8 fette di pane casereccio ,strofinare con l'aglio e metterli su piatti fondi(meglio dei tegamini di coccio)e coprire con il pesce e la salsa. Si possono accompagnare con un buon Rosso di Montepulciano,servito a temperatura ambiente.

LA MINESTRA DI PANE

Cosa ci vuole per 6 persone e come si fa:Tritare una cipolla (nel periodo primaverile meglio un cipollotto fresco)e mettere a soffriggere in un tegame preferibilmente di coccio con un goccio di olio di oliva senese e 100 g. di lardo tritato o rigatino nostrano tagliato grossolanamente. Appena il trito sarà imbiondito aggiungere g.300 di fagioli dall'occhio preferibilmente freschi,due costole di sedano,200g. di bietola e 500g. di cavolo nero,il tutto tagliato finemente, dosare di sale e pepe macinato fresco e rosolare bene. Infine unire una cotenna di maiale già sbollentata , un litro e mezzo di brodo e cuocere le verdure per un'ora circa a fuoco moderato .Nel frattempo tostare 9 fette di pane casereccio e disporle in una zuppiera di coccio ,versare sopra la minestra di verdure cotte,con attenzione che il pane si inzuppi completamente, creando degli strati tra vegetali cotti e pane,come se si trattasse di una specie di torta farcita. Lasciare riposare la preparazione vicino al fuoco o meglio alla bocca del forno al fine che il pane rigonfi e faccia sopra una crosticina. Si serve tiepida ,ottima anche fredda. Si può accompagnare con cipollotti freschi. Portare in tavola anche una bottiglia di vino Rosso di Montepulciano a temperatura ambiente.

 

PRIMI PIATTI

PICI CON LA NANA

 Ingredienti Per 6 persone:  kg. 0,900 di pici 1 piccola anatra di kg 1 ca.
kg 1 di pomodori maturi gr 100 di prosciutto crudo 1 bicchiere di vino bianco secco
olio di oliva extra vergine di oliva 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano qualche foglia di salvia e basilico 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe, Nana è l'appellativo, in vernacolo toscano, dell'anatra.
Pasta per i pici:
kg 1 di farina tipo 0   ,2 uova ,lt 0,5 di acqua cl 5 di olio di oliva 1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco

Preparazione:Disporre la farina a fontana, mettervi gli ingredienti. Impastare incorporando la farina lentamente. Ottenuto un impasto omogeneo, lavorarlo molto con il palmo delle mani. Lasciar riposare una mezz'ora, stendere poi la pasta con il matterello in una sfoglia non sottile. Ungere la superficie con un po' di olio. Tagliare una striscia e con il palmo delle mani formare un lungo spaghetto. Stendere così, mano a mano, su di una tovaglia cosparsa di semolino. Ad operazione ultimata, cuocere i pici in abbondante acqua bollente salata. Scolarli a giusta

Esecuzione
1. Fiammeggiare l'anatra, pulirla bene da eventuale peluria, svuotarla delle interiora, tagliarla a pezzi, lavare i pezzi, asciugarli, mettere in disparte il fegato. 
2. Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi, togliere i semi. In una larga casseruola mettere un po' di olio con la cipolla, carota e sedano affettati, il prezzemolo e il basilico tritati, il prosciutto tritato. 
3. Sistemare i pezzi di anatra nella casseruola, far rosolare qualche minuto, rigirare da una parte e dall'altra bagnando con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unire i pomodori, il fegato dell'anatra, condire con sale e pepe, lasciar cuocere a fuoco lento per mezz'ora. Togliere il fegato, appena cotto. Se il sugo si asciuga troppo, unire un po' di brodo. 
4. Quando i pezzi d'anatra saranno cotti, toglierli e lasciarli raffreddare. Passare il sugo con il passaverdura, rimetterlo nella casseruola. Spolpare i pezzi d'anatra, scartando la pelle, tagliare il fegato a quadretti e rimettere la carne nel sugo; aggiustare di sale e pepe. 
5. Cuocere in abbondante acqua bollente salata i pici, scolarli, condirli con il sugo in abbondanza, cospargere di parmigiano grattugiato e servire immediatamente. 
cottura e condirli con il sugo di nana. 

SECONDI PIATTI

OCA RIPIENA DI FEGATELLI AL VINO ROSSO

 Prendere un oca di media grandezza, pulirla senza dividerla, fare un battuto di salvia rosmarino e aglio insaporire il tutto dalla sera prima con aggiunta di pepe nero.per il ripieno cuocere dei fegatelli in abbondante vino rosso e usarne una parte da tagliare a pezzetti piccoli e preparare un impasto con pane grattugiato, uova, sale, pepe, noce moscata e finocchio, con l’impasto riempire l’oca al termine dell’operazione bagnare con brandy l’oca tipo marinatura. (sempre la sera prima).

Mettere in forno con poco olio per circa 1 ora e mezza a 180 gradi bagnare spesso con vino bianco, aggiungere una grossa cipolla tagliata fine e una decina di fichi secchi divisi a metà portare a termine la cottura (ancora un ora e mezza). A cottura ultimata  dividere l’oca e lasciare il ripieno a parte, sporzionare l’oca , tagliare il ripieno a fette sistemare sul piatto 2/3 pezzi d’oca una fetta di ripieno e appoggiarci sopra un fegatello e un fico  e il sugo di cottura.

 INGREDIENTI PER 10 PERSONE:1 oca media grandezza,15 fegatelli preparati con finocchio,10/12 fichi secchi,1 cipolla grossa, rosmarino, salvia e aglio tritati,vino bianco, brandy, sale, pepe, uova, pane grattugiato, noce moscata.

 

 

IL POLLO ALLA TOSCANA

Cosa ci vuole per 6 persone e come si fa:Pulire, svuotare, tagliare in ottavi un pollo di kg,1,500 circa, lavare bene ed asciugare. Soffriggere in una casseruola preferibilmente di coccio mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva ,mettere i pezzi di pollo dosare di sale e pepe ,lasciare colorire a fuoco vivo rigirare spesso e irrorare con un bicchiere d i vino bianco Vergine Valdichiana facendolo evaporare. Aggiungere g.20 di funghi secchi già rinvenuti con acqua tiepida e ben sgocciolati,aggiungere un mestolo di brodo,unire g.400 di pomodori tipo cubettati,mescolare bene e completare la cottura per 40 minuti. Quando l'intingolo sarà ristretto aggiungere un cucchiaio di farina diluito in un mestolo di brodo per rendere più denso e delicato il sugo. Disporre i pezzi di pollo in un vassoio di portata irrorati della propria salsa,Servire ben caldo accompagnata da verdura saltata in padella. Non si deve trascurare di portare una buona bottiglia di Buon Rosso di Montepulciano servito a temperatura ambiente

 

DOLCI

                           TORTINO BIANCO E NERO

 Tortino nero:                                      Tortino bianco:                   

3oo gr. Uova intere                                     1 kg. Uova intere

100 gr. Tuorlo                                             300 gr. Tuorlo

125 gr. Zucchero                                         300 gr. Farina

80 gr. Farina                                              400 gr. Burro             

0,250 kg. Burro 300 gr. Panna                     1 kg. Cioccolato bianco

0,250 kg. Cioccolato fondente                      300 gr. Panna                  

Mettere burro e cioccolato, sia bianco che nero, a sciogliere separati a bagnomaria. Da parte in tanto impastare uova e zucchero e fate due impasti con le dosi riportate, aggiungere il cioccolato completamente sciolto ed amalgamare bene il tutto.Imburrare bene degli stampini con burro sciolto (con l’aiuto di un pennello) e poi con una spolverata di farina in modo che si attacchi al burro ( eliminate la farina che eventualmente rimane in piu nello stampino) .Mettere prima 2/3 di tortino bianco e poi, al centro, un paio di cucchiai di tortino nero. Far riposare in frigo e cuocere a 180° forno ventilato, preferibilmente il giorno dopo.N.B. questo dolce va servito ben caldo,  appena tolto dal forno sformatelo in un piattino con decorazioni a piacere o una semplice spolverata di cacao e zucchero a velo.

 

BISCOTTI DELLA NONNA

 225 gr. Zucchero a velo

500 gr. Burro

180 gr. Uova

750 gr. Farina

50 gr. Fecola

Liquore q.b.

 Montare bene il burro ammorbidito con lo zucchero poi il liquore, le uova e in fine la farina e la fecola.Con il sacco a pochè  preparare i biscotti su dei teglioni da forno incartati ( di forma rotonda o striscioline di 2-3 cm.) infornare a 180° per 10-12 minuti.N.B. prima di infornarli i biscotti possono essere decorati con granella di zucchero, canditi, nocciole tritate e tante cose a piacere o dopo cotti, potete decorarli immergendo velocemente il biscotto per metà  dentro a  del cioccolato sciolto.

 

                                         CANTUCCI

 INGREDIENTI:5 uova,400 gr. Di farina,300 gr. Di zucchero,200 gr. Di mandorle non pelate,1 cucchiaio di lievito,1 pizzico di zafferano,1 pizzico di sale,50 gr. diBurro,Farina sufficiente per la teglia

 In un tegame antiaderente fare tostare, senza grassi, le mandorle non pelate.Passare la farina al colino, poi fate una fontana al centro e metteteci lo zucchero, il lievito, lo zafferano, il sale, 3 uova intere e un tuorlo  d’uovo e il burro ammorbidito. Lavorate gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo (se la pasta risultasse troppo dura aggiungete un po di latte)  incorporate le mandorle tostate all’impasto.Preriscaldate il forno a 175°, imburrate e infarinate la teglia. Con la pasta formate dei rotoli larghi dai 4 ai 5 centimetri e spessi 1 cm. Posateli sulla piastra del forno  e bagnateli, aiutandovi con un pennello, con il rosso d’uovo.Infornare quindi a 180° e fate cuocere  per circa 20 minuti, sino a quando si doreranno leggermente. A questo punto toglieteli dal forno e tagliateli a pezzetti larghi circa 1 cm.N.B. Questi dolcetti sono ottimi accompagnati con del vino bianco dolce o marsalato oppure dal porto.

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